PAK CHOI VERDE
Bok Choy
Esta variedad de color verde muy intenso se diferencia del Jarrón y Blanco Cantón también por su intenso sabor, remarcando el toque picante de la mostaza. Es además una variedad muy poco conocida y nada comercial, así que no es fácil encontrarlas por los canales de distribución ni incluso tiendas gourmet, y además hay que añadir el toque especial y único que adquiere al ser cultivado en el navazo, regado con agua salada. Este vegetal de admite muchas otras preparaciones, principalmente sopas, ramen, salteados e incluso al horno. En China y Corea es muy popular además encurtirlos para disfrutarlos luego como tapa o aperitivo.
Para hacernos una idea de su sabor podemos probar las hojas en crudo, descubriendo unas notas amargas que nos recordarán a la endibia. Sin embargo, es mucho más rica cocinada, ya que se vuelve más suave y desarrolla matices dulces muy agradables, similar a la espinaca. Una taza de Pak Choi crudo contiene el mismo calcio que un vaso de leche y un 34% de la cantidad diaria que se necesita de vitamina C.
Esta sabrosa hortaliza es muy versátil y se puede utilizar en una amplia variedad de platos. El secreto reside en cocinarla brevemente, ya sea salteada, al vapor, a la plancha, asada por la mitad y rociada con un poco de aceite. Para que se conserve crujiente al servir, es mejor saltear primero los tallos durante 3 minutos y añadir las hojas después durante dos minutos más aproximadamente.
Se puede cortar en trozos de 2 centímetros, cortar en juliana o rallar. Con ella se pueden llevar a cabo espectaculares recetas de verduras y es además una compañera ideal de carnes, pescados y mariscos. Podemos añadirla a sopas y guisos siempre echando las hojas en el último momento, mejor si es ya fuera del fuego, como haríamos con unas espinacas. Es sumamente deliciosa acompañada de alguno de los siguientes ingredientes: sésamo tostado, ajonjolí, sal de ajo, tofu, miso, jengibre, ajo, pimienta, limón, cilantro, almendras tostadas, salsa de soja ligera (es mejor no utilizar salsas que disfracen demasiado su sabor) y destaca en ensaladas agridulces junto a cítricos. Una forma muy sencilla de preparar el pak choi es cociendo las hojas al vapor un máximo de 3 minutos y sirviéndolas con semillas de sésamo tostadas, un poco de salsa de soja y un aceite aromático. Las especias picantes también le van muy bien, así como otras semillas y frutos secos. Si lo vamos a incorporar a otros platos, podemos blanquearlo en agua salada o caldo hirviendo durante 1 minuto, pasándolo rápidamente a un cuenco con hielo. Después es suficiente con saltearlo a fuego vivo uno o dos minutos más. También es excelente como relleno de rollitos, empanadillas y otras masas similares, acompaña muy bien platos de pasta o arroces y se puede cocinar a la plancha.
Presentación: Bandeja o Planta entera, según tamaño.
Conservación: de 2 a 6 grados en el frigorífico, sin lavar, durante unos tres días, en una bolsa perforada o directamente sin embolsar.
Consejo: Cuando es muy joven se puede tomar cruda, conviene cocinarla brevemente. Para evitar que ennegrezcan durante la cocción, pueden tenerse previamente en agua un poco salada uno o dos minutos, o rociarse con jugo de limón o vinagre. En China, el Bok Choy se cuelga de los tendederos para secar y de esta manera concentrar su sabor.
Disponibilidad: Casi todo el año.